首先，先介绍下冰酒:

冰酒(英语icewine，德语Eiswein)最初于1794年诞生在德国的法兰克尼(Franconia)。当时人们发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄，经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。经过200年的发展，冰酒已成为酒中极品。真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。
其中加拿大安大略冰酒在国际上的屡获大奖，其身价也越渐高贵，一瓶375ml的冰酒平均价格大约在45美元左右，堪称酒中极品。

加拿大的冰酒超甜的，不过味道真的很香。把那小小一杯端到鼻孔旁，轻轻的嗅啊 嗅，接着再慢慢倒入嘴中，一种揉合了匍萄、苹果、草莓、樱桃...等等近10种水果的香气，就会这样一丝丝、一条条的在嘴里细细分明，但它真的就是只用葡萄这一种水果酿出来的。

所谓冰酒，指的是“结冰匍萄酿造出来的酒”。一般的白匍萄酒与红匍萄酒，是在每年9月底10月初匍萄正成熟时采下酿造的发酵酒，冰酒则是匍萄成熟后也不急 着采下，而是让其自然挂在枝头，等到12月或1月间，天降大雪、气温降到摄氏零下8度、整个匍萄都冻成如玻璃珠般的晶莹后才将其采下酿制。


在野外放了这么久却又没人采，匍萄们就会开始紧张，以为无法传宗接代，于是就会愈来愈香、愈来愈甜，希望藉着香甜吸引大家快来采。但是等啊等，等到最后快 要结冰硬梆梆却又没人理，匍萄们就会气得整个甜度与香气凝结，这时采下酿制的匍萄酒，于是就会甜度高达18度以上，而且气温愈低的匍萄就愈甜，并会自然散 发出多种果香。

当前全世界只有加拿大、德国与奥地利等3个国家因为都位在北纬49度上下，夏天阳光多、冬天极冷，地理与气候都适合，可以让成熟的匍萄依旧保留在藤架上 2、3个月却不腐烂（亚洲匍萄顶多保存1到2个礼拜），因此可以酿造冰酒。其中加拿大也不是全国都产冰酒，而是仅有东岸安大列省的尼加拉瓜瀑布区，以及西 岸卑诗省的奥肯那根谷地（Okanagan）两个地区可以生产冰酒。

一般说来，如果气温稳定，通常冰酒所用的匍萄都在耶诞节前后采收，也因此，冰酒几乎可说是北纬49度的耶诞老人礼物。为什么这么贵？

冰酒之所以贵，主要在于风险高、产量少。 尤其你在看完后面的制作过程之后！

以一般10月初采下的匍萄酒为例，平均大约只要3磅匍萄就可以酿出一瓶750ml的匍萄酒，但冰酒所用的匍萄是已经结冰的匍萄，要榨出汁来非常不容易，因此平均要30磅匍萄才能酿出375ml的匍萄酒，以原料用量来说，大约要比一般匍萄酒多上20倍。

此外，冰酒所用的匍萄通常已经非常非常成熟，非常脆弱，从10月到12月的这段等待期间，只要稍有一点风吹降大雪，就可能被打下枝头，无法使用，那是一种 跟老天赌运气的高风险。另外冰酒匍萄的采收一定要在凌晨3、4点天气最冷时，这时的匍萄才会超级硬梆梆；因此每当逢到冰酒匍萄采收季节，匍萄园主人就需随 时注意天气并招来一批批的工人随时待命，一等气候合宜就敲响警铃叫大家赶快连夜采匍萄，一但时间错过也有可能导致一年心血全部白费，这样的高成本人力付出 也是冰酒价高的主因。

　　加拿大最知名的冰酒厂大都位在半岛东北角的尼亚加拉湖畔市(Niagara on the Lake)的城郊与邻近乡间。虽然是非常资浅的产区，但是，半岛上也早有许多在冰酒领域里不可错过的经典酒庄，包括最老牌的Inniskillin和Hillebrand，由法国庄主建立的Ch. des Charmes，以雷司令冰酒闻名的Cave Spring，年轻女酿酒师Staff酿造的Pillitteri，绝对浓稠的Reif，以及新秀酒庄Jackson-Triggs和Peller等等。这些名厂全都开放参观，甚至免费试饮。其中Hillebrand、Peller和Cave Spring还设有酒庄餐厅，Strewn酒庄更有厨艺学校，Vineland酒庄美食餐厅更是全半岛之最。

　　因为冰酒，在很短的时间内，以尼亚加拉湖畔市為中心的葡萄酒业已经营造出一种混合著欧洲与加州酒乡的新式生活风格，全新打造设计的酒庄和品常中心，度假风的乡间resort，精致的酒庄餐厅如雨后春笋般冒出，配合细心安排的酒窖行程，就像加州的那帕谷一样，尼亚加拉半岛现在成了加拿大精致生活风格的新象征，逐渐成为美味地图上的图腾圣地。现在，旅客们不再只是因为瀑布而来，而是为了冰酒，或者说，为了围绕着冰酒所开创出的加拿大式滋味而来。

　　冰酒酿造的重点在于当气温降到-7℃以下，葡萄中的水份将结成坚硬的冰块，因为少了结成冰的水份，榨出的葡萄汁量少且黏稠，通常1000公斤的葡萄只能榨出约110公升，浓甜强酸的冰酒原汁。原理虽然简单，但为了等待低温，葡萄要晚二、三个月采收，一般葡萄在九月就采了，冰酒却常要拖到一月。等待虽长，但当机会来时却又分秒必争，适合采收的低温可能稍纵即逝，而且常常是在半夜，错过了，也许就不再有机会了。全球最大的冰酒厂Inniskillin年产超过十万瓶，在1983年时因为葡萄全部被野鸟吃掉而无法生产任何一瓶冰酒。

　　不同于德国最常采用雷司令(Riesling)酿造冰酒，加拿大冰酒的主角却是维岱尔(Vidal)，一个在欧洲完全被遗忘、品质平庸的人工混种。但是，在加拿大的土地上，皮特别厚、果实不容易掉落的维岱尔却成为酿造冰酒的明星品种，85%的加拿大冰酒都是用它酿成的。维岱尔的香气非常浓郁，经常有凤梨、芒果与杏桃及蜂蜜等甜熟的香气，即使没有丽丝玲的优雅和耐久，但年轻奔放的香气正是加拿大冰酒的特长。

　　冰酒葡萄里常常保有更多的酸味和新鲜的果味，酿成冰酒后有别于一般甜酒的甜腻风味，即使一样非常甜，但因为同时拥有很强的酸味和果味，反而显得相当清新爽口。也因為迷人的丰沛果味，大部分的冰酒都适合在年轻的时候就开瓶品尝，虽然也颇耐放，但错过那些奔放的新鲜果味实在可惜。现在加拿大的酒庄告诉我们，他们的冰酒也很配肥鹅肝、蓝霉乳酪和甜点，但是在我心中，飘散着浓烈水果香气，口味极酸又极甜的冰酒其实自身就是一道完美的甜点，在饭后来上一杯，除了香浓甜美，那酸味，更让味蕾、神经和肠胃，顿时都轻盈爽朗起来。

啰嗦半天，到底冰酒是如何制作的？



持续温度低于零下8度的日子终于来临，尼亚加拉半岛的酒庄开始进入收摘冰葡萄酿造冰酒的季节。由于受暖冬的影响，今年的采摘季相对来的有些延缓，但糖分检测仍然还不错，酿酒师说，今年冰酒的产量和质量没有受到影响。在通常，根据气象条件，冰葡萄的采摘可以在当年12月至次年2月这个时段内的任何时候，而零下8度是个硬指标。



冰酒的既耗时也耗力。在硕果累累的秋季，一些酒庄的庄主们开始刻意留一些成熟的葡萄在枝头，罩上保护网以防鸟儿偷食，为的是等到寒冬季节再次采摘以酿造冰酒。在11月，安省葡萄酒品质联盟VQA(Vintners Quality Alliance)的专员会前往农庄检查葡萄的品种、种植面积和估算的大致产量，首先从源头上保证冰酒的品质。



在这个狭长的半岛上究竟有多少酒庄？各处给出的数字不尽相同，根据权威的VQA网站数字，在这个半岛的酒庄多达84个，其中26座位于尼亚加拉湖滨小镇(Niagara On The Lake)。约瑟夫酒庄（Joseph’s Estate Wines）是其中的一个。酒庄的庄主John Li介绍说，他们21英亩的葡萄园本季有5英亩用于冰酒的制作。



冰葡萄的采摘工作从凌晨三时半开始，大致在近中午时收工，而在伸手不见五指的夜半时分还有专门的车辆提供照明。



零下8度再加上风寒效应，那一定是彻彻底底的透心凉。在田间工作的农工真是辛苦，全身防寒服包裹严实，只在眼睛处露出一道缝，双手一直没有得闲。记者在上午11时左右在现场拍照，10分钟不到，持相机的双手已经感觉收不拢。而当时，阳光已经带来少许暖意。









采摘目前仍然是依靠手工，这是冰酒价格居高不下的原因之一。采摘的步骤是，一位老人家先摇葡萄藤（这应该是酒庄最轻松的工作），让挂满果实的枝条与藤分离，落入防护网内。其后是工人在底部剪开防护网，将葡萄收入采集箱，再由专人放入跟随其后的田间作业车辆，之后运至酒庄压榨车间卸载。



所谓“村村有故事，庄庄有传奇”，在尼亚加拉半岛，比较著名的冰酒制造商有云岭（Inniskillin）酒庄和皮利泰里（Pillitteri）酒庄，而约瑟夫酒庄也是加拿大最早酿制冰酒的酒庄之一。约瑟夫被业界誉为加拿大冰酒之父，是加拿大最早制作冰酒的先驱之一。



约瑟夫酒庄的前任庄主，现为顾问的约瑟夫-珀哈里（Joseph Pohorly）真是一个传奇人物，套用现在的说法，他绝对是一个“学霸”。他先后在多伦多大学和康奈尔大学等五所大学学习，并拥有两个博士头衔。





约瑟夫的一大功绩就是将原手工压榨转换为机械压榨。酒庄门前还有已经成为文物的早期手工压榨机。Joseph在1983年制作出90件维戴尔冰酒，并在次年将其中的50件售给安省酒管局LCBO。









冰葡萄压榨出的汁液便是制作冰酒的原料，通过电泵导入可容纳1千升的塑料方罐中，约有原高度1/2的冰葡萄饼待缓温至零下五度是用于二次压榨制作晚收品种。





将冰葡萄汁经过几周的发酵后，冰酒的制作初步完成。现任庄主John说，之后再需几个月完成呈请等后续工序，时间上大体是7个月，所以说发酵至瓶装需要数月。而为保证质量，老庄主约瑟夫亲自把关整个采摘、压制过程，并悉心指导。











瓶装的过程相对简单，已有工艺成熟的流水线。首先是洗瓶装瓶，然后是加瓶塞或瓶盖，最后是贴商标。





在酒庄当然少不了品酒，华人助理Sherry会介绍为何尼亚加拉半岛的风土条件适合葡萄的种植，以及葡萄酒冰酒的各种知识和品鉴。四处走走，墙上也能学到不少，一张图上还能看到这个区域有关气流的微循环。



加拿大冰酒的产量在全球范围内位居第一。据加拿大葡萄酒商协会（CVA，The Canadian Vintners Association）的数据显示，近年来加拿大向中国出口的冰酒数量大幅上升。2014年，加拿大向中国的出口额达669万加元，占加拿大冰酒出口额的34％，远高于美国、韩国等市场。不过据约瑟夫酒庄的Sherry介绍，目前该酒庄冰酒市场主要还是北美，华人市场占比不到10％，中国市场仍有很大潜力可挖。